Quesoadictos: los 10 mejores artesanos

Objeto de culto para gourmets, Fuera de Serie selecciona 10 singulares quesos, con ayuda de Rubén Vallbuena, propietario de Rocklette en el mercado de Vallehermoso (Madrid). 

 Itziar Ochoa

FOGASSA MÁS D'EROLES. Leche cruda de vaca. Adrall, Lleida. El mahón catalán. Salvador Maura recibe los quesos de Menorca cuando tienen una o dos semanas, y en la cueva que tiene bajo su quesería los lleva sobre tablas de madera hasta los 12 o 15 meses de maduración. Transforma el queso en piezas con gran personalidad que nada tienen que ver con el carácter que hubiesen desarrollado en la isla donde son elaborados. 32 euros/kg. 

  TORREJÓN CANTAGRULLAS. Leche cruda de oveja. Ramiro, Valladolid. Primer queso elaborado con leche cruda con una maduración inferior a 60 días. Delicado, refrescante, ácido y sabroso, de corazón blanco y piel negra, despierta muchas sensaciones. 9 euros/u.

 CALVARIO CANTAGRULLAS. Leche cruda de vaca. Ramiro, Valladolid. Este queso azul destaca por su cremosidad y ternura, que combinan perfectamente con una acidez muy equilibrada de fondo. Se trata de un queso suave a la vez que muy personal y con un carácter definido, combinación difícil de conseguir en los quesos azules: en muchas ocasiones la excesiva potencia del Penicillium roqueforti no permite apreciar otros matices. 24,50 euros/kg.

 REY SILO BLANCO. Leche cruda de vaca. Pravia, Asturias. Aromáticamente muy intenso y de textura mantecosa, se considera uno de los estandartes de la cultura quesera asturiana. Ernesto Madera y Pascual Cabaño entrevistaron a los mayores de la región, hasta dar con la receta que les permite ser los únicos en España que siguen elaborando este Afuega'l pitu siguiendo la receta tradicional. 9 euros/u.

 CAÑAREJAL CREMOSO. Leche de oveja. Pollos, Valladolid. Ramón Santos comenzó con la leche de su ganadería haciendo dos quesos. Una pasta prensada tradicional y un queso tipo torta que se llama Cremoso Cañarejal. Ferrrán Adrià, basándose en este queso, creó el plato La Oveja, el Queso y su Lana y lo definió como un algodón de feria con sabor a oveja y cereza. 9 euros/u.

 ESPADÁN DE LOS CORRALES. Leche cruda de cabra. Almedíjar, Castellón. Ángel Valeriano y Mayte Regidor tienen su quesería dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadán, donde elaboran sus productos a partir de leche cruda de cabra. Espadán es uno de esos quesos, láctico y prensado, con una corteza enmohecida que evoluciona de una forma muy especial. De olor intenso y caprino sorprende con el toque de acidez y un retrogusto afrutado. 24,50 euros/ kg.

 PUIGPEDRÓS MOLÍ DE GER. Leche cruda de vaca de la Cerdanya. Ger, Gerona. Pere Pujol reinventa la receta de queso francés de corteza lavada Reblochon para dar paso a una versión más dulce y elegante. Es una pasta blanda, con notas florales que recuerdan a nueces y fruta confitada. 16,50 euros/u.

  DIVIRÍN DE LA JARRADILLA. Leche pasteurizada de vaca. Sellada, Cantabria. Versión del tradicional queso pasiego (parecido al de tetilla) de receta muy básica, pero a la que en La Jarradilla le dan una vuelta de tuerca: su corteza se enmohece al dejarlo madurar con mayor humedad y ser enfilmado en el proceso de afinado, convirtiéndose en un queso más potente, cremoso y peculiar de lo que fuera al principio. 10,50 euros/u.

  CURADO INIESTA MANZANARO. Herencia, Ciudad Real. Considerado el mejor manchego del mundo, tiene un aroma y sabor intenso que sorprenden con notas dulces y torrefactas normalmente no presentes en los curados de oveja. Junto con otros de la misma quesería, se venden durante este mes en un lote limitado, de nombre Iniesta Black Label por 68 euros. 60 euros/kg.

 GOUDA EL BUCARITO. Leche cruda de cabra. Rota, Cádiz. Adaptación de la receta tradicional holandesa del gouda, este queso nace de la colaboración entre Rubén Valbuena (de la granja Cantagrullas) y la quesería El Bucarito (Rota, Cádiz) convirtiéndose así en el primer gouda elaborado en España y siendo uno de los quesos más exóticos que puedan encontrarse en Andalucía. Tierno, de pastosidad perfecta, con un fondo de notas picante y recuerdo a frutas y piñones. 29,50 euros/kg.

FUENTE:  http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/album/2016/01/19/567a7e41ca474147708b456f_9.html